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Studien zur Mindesthaltbarkeit


Der Service des SYNLAB Lebensmittelinstitutes

Die Haltbarkeitsangaben für ein Lebensmittel sind nach europäischem Recht vom Hersteller in eigener Verantwortung festzulegen.

Die Festlegung erfolgt normalerweise bereits bei der Entwicklung eines neuen Produktes. Dabei sollten alle Merkmale des Lebensmittels Beachtung finden, die sich auf Sicherheit und/oder Qualität auswirken können: Zutaten, Herstellungsverfahren, Art der Verpackung (Vakuum, Schutzgas) und Lagerbedingungen. Mindestforderung ist die Einhaltung der mikrobiologischen Kriterien der VO (EG) 2073/2005 im zeitlichen Rahmen dieser Haltbarkeitsangaben. Diese Kriterien können neben weiteren produktspezifischen Richtwerten/Empfehlungen für mikrobiologische Parameter wie auch sensorischen Eigenschaften auf der Grundlage von Laboruntersuchungen nach Ablauf von Lagerungsversuchen geprüft werden.

Hierbei sind wir Ihnen gern behilflich durch:

  • die Durchführung von Lagerungsversuchen für Ihre fertig verpackten Produkte nach Ihren Vorgaben hinsichtlich Temperatur und Dauer bzw. aufgrund der Kennzeichnung
  • mikrobiologische und sensorische Untersuchungen zum festgelegten Datum bzw. bei mehreren einzeln verpackten Teilproben gern auch in vorab festgelegten Abständen zum "Herantasten" an das ideale Haltbarkeitsdatum
  • die Prüfung der Einhaltung von gesetzlichen Vorgaben sowie anderer mikrobiologischer Richt- und Warnwerte für verschiedene Mikroorganismen
  • Bestätigung der Verkehrsfähigkeit für das Produkt zum festgelegten Haltbarkeitsdatum:
    • aufgrund eingehaltener Richtwerte im abschließenden Prüfbericht, oder
    • trotz Überschreitung von Richtwerten für bestimmte nicht krankmachende Bakterien (die "nur" Verderb erregen) auf der Grundlage einer weiterhin einwandfreien sensorischen Beschaffenheit - letzteres setzt die Beauftragung einer sensorischen Begutachtung voraus
  • Beratung zu Möglichkeiten einer Verbesserung der Haltbarkeit

Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) und Verbrauchsdatum

Die Angabe der Haltbarkeit eines Lebensmittels hat nach aktuellen Kennzeichnungsvorschriften stets im Zusammenhang mit den dazugehörigen Lagerbedingungen (insbesondere der Temperatur) zu erfolgen. Nur bei Einhaltung dieser Angaben haftet der Hersteller gegenüber dem Handel und dem Verbraucher dafür, dass sein Produkt bis zum angegebenen Tag verkehrsfähig und voll genusstauglich bleibt.

Der Gesetzgeber gibt für das Haltbarkeitsdatum zwei Möglichkeiten zur Angabe vor: Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) und das Verbrauchsdatum. 

Das Mindesthaltbarkeitsdatum

(MHD, mindestens haltbar bis ...) gibt den Tag an, bis zu dem ein Lebensmittel "bei richtiger Aufbewahrung seine spezifischen Eigenschaften" behält.

Diese Forderung der EU - Verbraucherinformationsverordnung beinhaltet neben der mikrobiologischen Stabilität und Unbedenklichkeit auch eine Aufrechterhaltung des Nähr- und Genusswertes und somit eine sensorisch einwandfreie Beschaffenheit wie (nähr-)stofflich unveränderte Zusammensetzung. Insbesondere Anzeichen eines Verderbs dürfen bis dahin nicht feststellbar sein. Zum Verderb zählen neben mikrobiologisch bedingten und sensorisch wahrnehmbaren Abbauvorgängen im Lebensmittel (z. B. Essigsäure- oder Milchsäurebildung = Sauerwerden) auch noch weitere abiotische, d. h. rein physikalisch-chemische Vorgänge bzw. Zustände wie beispielsweise eine einfache Austrocknung. 

Das Verbrauchsdatum

(zu verbrauchen bis...) ersetzt bei "in mikrobiologischer Hinsicht sehr leicht verderblichen Lebensmitteln, die folglich nach kurzer Zeit eine unmittelbare Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen können" das Mindesthaltbarkeitsdatum.

Es findet insbesondere auf einige Lebensmittel tierischen Ursprunges seine folgerichtige Anwendung wie u. a. rohes Fleisch (Bsp.: Hackfleisch, Geflügelfleischzubereitungen) und rohen Fisch. Nach Ablauf des Verbrauchsdatums gilt ein Lebensmittel als nicht sicher und ist somit unabhängig von seinen sensorischen Eigenschaften automatisch nicht mehr verkehrsfähig.


Verbesserung der Haltbarkeit von Lebensmitteln

Länger haltbare Lebensmittel können ein Beitrag zur Verbrauchersicherheit und zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen sein. Wie erreicht man dieses Ziel? Nachfolgend sind einige grundlegende Faktoren zusammengestellt, die Einfluss auf die Haltbarkeit haben:

1. Herstellungsverfahren und Rezeptur

Im Rahmen der Guten-Hygienepraxis werden nicht nur die Produktqualität, sondern auch die Prozess- und Personalhygiene unter die Lupe genommen. Regelmäßige Hygieneschulungen des Personals gehören zum Standard in einem guten Herstellungsbetrieb. Aktuelle Entwicklungen wie antimikrobielle Oberflächen und Verpackungen helfen dabei, die Hygienebedingungen stetig zu verbessern. Leichte Änderungen der Rezeptur können über den pH-Wert, den Salz-/Zuckergehalt oder das frei verfügbare Wasser im Produkt oft deutliche Verbesserungen der Haltbarkeit bedingen. Ebenso verhält es sich mit leichten Veränderungen bei bestimmten Verfahrensschritten, z. B. hinsichtlich der Erhitzungstemperatur und/oder -zeit.

2. Rohstoffe und Zutaten

Ziel ist es, mikrobiologische Verunreinigungen aus dem Herstellungsprozess fern zu halten. Daher wird eine regelmäßige Kontrolle der Rohstoffe und Zutaten dringend empfohlen.

3. Art der Verpackung

Erheblich für die Haltbarkeit ist nicht nur die Verpackungsart (Vakuum, Schutzgas), sondern ebenso der Verpackungsrohling selbst. Dieser sollte Keime abweisend sein und auch sonst keine schädlichen Stoffe (z. B. Weichmacher) an das Lebensmittel abgeben.

4. Lagerbedingungen

Die Einhaltung der Kühlkette trägt entscheidend zur Haltbarkeit des Lebensmittels und zur Verbrauchersicherheit bei. Neue Etiketten (z. B. Zeit-Temperatur-Indikatoren) helfen Lieferanten, Handel und Kunden dabei, die Frische und Qualität der Produkte besser beurteilen zu können.

Zu allen Punkten berät Sie gern unser Außendienst vor Ort anhand der örtlichen Gegebenheiten und unsere Labore unterstützen Sie mit den dazu passenden Analysenmethoden.


Sensorische Prüfung

Für die Qualitätsbeurteilung von Lebensmitteln ist die sensorische Prüfung ein wichtiges Mittel.

Einzig mit den menschlichen Sinnen geschulter Mitarbeiter werden Aussehen, Geruch, Konsistenz und Geschmack sowie Mundgefühl bewertet. In Zweifelsfällen beurteilen immer mehrere Personen ein Produkt. 

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Neuigkeiten & Veranstaltungen

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Weihnachtsspende 2016 an HUMOR HILFT HEILEN

Anstelle von Geschenken hat die SYNLAB Umweltinstitut GmbH erneut einen großzügigen Betrag an die Stiftung HUMOR HILFT HEILEN gespendet. Die Vielfalt der Arbeit von HUMOR HILFT HEILEN haben die Geschäftsleitung des SYNLAB Umweltinstituts besonders überzeugt und auch bei den Kunden und Mitarbeitern fand die Idee breite Zustimmung.

Mehr Infos zu der Stiftung unter: http://www.humorhilftheilen.de

Jan 02, 2017 Weiter
SYNLAB übernimmt FOOD GmbH

Weiterer Ausbau des Leistungsspektrums im Bereich Lebensmittel- und Futtermittelanalytik

Jena, den 01.10.2016

Bei der Food GmbH wurde die Gesellschafter-Nachfolge geregelt. Per 01.10.2016 steigt mit der Augsburger SYNLAB-Gruppe ein führender Labordiagnostik-Anbieter beim Jenaer Unternehmen ein. Der Standort Jena gewinnt dadurch innerhalb des Labornetzwerkes der SYNLAB weiter an Bedeutung.
Die vollständige Pressmitteilung finden Sie in der PDF

Downloads:
SYNLAB übernimmt Jena Food GmbH

Oct 10, 2016 Weiter
Dr. Christoph Mahnke neuer CEO und Geschäftsführer von SYNLAB Deutschland

Augsburg, 08.06.2016 - Dr. Christoph Mahnke übernimmt ab dem 1. Oktober 2016 die Position des CEO und Geschäftsführers der SYNLAB Holding Deutschland GmbH, dem Deutschlandgeschäft des größten europäischen Labordienstleisters SYNLAB.

„Wir freuen uns, dass wir mit Dr. Mahnke einen Experten gewinnen konnten, der über umfangreiche Erfahrungen in der Gesundheitsbranche verfügt“, sagte Dr. Bartl Wimmer, CEO der SYNLAB Gruppe. „Wir sind überzeugt, gemeinsam das Wachstum von SYNLAB in Deutschland erfolgreich voranzutreiben“, so Dr. Wimmer weiter. 

Dr. Mahnke leitet seit 2007 als einer von drei Geschäftsführern die Asklepios Kliniken in Hamburg mit 14.000 Mitarbeitern und einem Umsatz von 1,2 Mrd. EUR und war zuvor als Geschäftsführer der Schön Kliniken in Hamburg tätig. Zuvor arbeitete er fünf Jahre bei der internationalen Managementberatung Boston Consulting Group mit einem Schwerpunkt auf dem Gesundheitswesen, unter anderem für Unternehmen aus den Bereichen Diagnostik, Pharma und Biotech sowie für Krankenkassen. 

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Jun 08, 2016 Weiter
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